- 작은 멍게처럼 생겨서 오독오독 터지는 식감과 씹을수록 입안 가득 퍼지는 바다향이 매력적인 미더덕. 각종 영양소가 풍부해 ‘바다의 더덕’이라고 불리는 영양 만점 미더덕의 효능에 대해 자세히 알아보자.
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미더덕(Styela clava)은 미생류에 속하는 무척추 해양생물이다. 미는 물의 옛말로 바다에 사는 더덕이라는 뜻에서 유래되었다. ‘바다의 더덕’으로 그 생김새도 더덕과 비슷하고, 껍질도 두툼하여 더덕처럼 벗겨 먹어야 하는 점이 닮았다.
1980년대 초까지 굴과 홍합의 껍데기에 붙어서 자라 값어치를 떨어뜨려 해적 생물로 취급받았지만, 1980년대 중반부터 식용을 위한 양식이 시작되면서 어민의 소득증대에 큰 역할을 하고 있다. 미더덕은 우리나라 전역에서 발견되지만, 특히 경상남도 마산시를 중심으로 통영시, 거제시, 고성군에서 양식이 이루어진다. 마산 진동만에서는 전국 미더덕 생산량의 70%가 생산되며, ‘지리적 표시 수산물’ 제16호로 지정되어 있다.
미더덕의 크기는 7～20cm로 주로 황갈색을 띠고 있으며, 수심 4～7m에서 서식한다. 바닷물을 빨아들이는 입수공과 내보내는 출수공을 가지고 있다. 이를 통해 바닷물의 플랑크톤을 먹고 살아간다. 정약전의< 자산어보(玆山魚譜)>에 미더덕을 아래와 같이 묘사했다. '음충(淫蟲;음탕한 벌레라는 뜻)'이라 칭하고 ‘모양은 양경(陽莖)을 닮아 입이 없고 구멍이 없다. 물에서 나와도 죽지 않는다. 볕에 말리면 위축되어 빈 주머니 같이 된다. 손으로 때리면 팽창한다. 즙을 낼 때는 털구멍에서 땀을 흘리듯 하며, 가늘기가 실이나 머리칼 같고 좌우로 비사(飛射)한다. 빛깔은 회색이다.'
딱딱한 외피, 껍질 부분은 대부분 섬유질로 구성되어 있다. 끝 부위가 꼬리처럼 되어 바닥에 부착해 서식하며, 생리적으로 멍게와 유사한 점이 있다. 미더덕은 주로 해산물이나 아구찜, 된장찌개의 재료로 널리 사용된다. 또한 미더덕은 독특한 풍미와 불포화지방산, 유리아미노산의 함량이 높아 영양학적으로 우수한 식품으로 평가받고 있다.
미더덕은 기능성 식품 및 신선식품을 선호하는 소비성향으로 인해 미더덕의 소비가 증가하고 있다. 그러나 미더덕의 주요 생산지인 마산만의 지난해 8월 평균 수온은 30도로, 수온의 상승으로 미더덕 생산량은 올해 9톤이었다. 이는 8년 전 100톤의 10분의 1도 되지 않는 수치이다. 바다가 뜨거울수록 고수온에 약한 미더덕의 생산량은 더 급감할 것으로 예상된다.
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미더덕은 열량과 콜레스테롤은 적게 포함되면서 비타민E, 비타민B의 일종인 엽산, 비타민C, 철분, 고도불포화 지방산인 EPA, DHA 등이 풍부하게 들어 있어 해양식품으로도 높은 평가를 받고 있다. 특히 주목받고 있는 것은 미더덕의 단단한 껍질인 외피 부분이다. 미더덕의 외피는 단백질과 산성 뮤코다당류의 복합체로 이루어진 프로테오글리칸(proteoglycan)으로 구성된 단단한 셀룰로오스(cellulose)형태로 덮여 있다. 대부분 해양 동물과 다르게 식물성 셀룰로오스와 유사한 beta-1,4-glucoside 결합으로 구성된 치밀하고 견고한 구조의 동물성 셀룰로오스로 이루어져 있다.
미더덕은 39.9%가 가식부에 해당한다. 절반 이상을 차지하는 껍질 부위는 씹어서 소화하기에는 단단해 대부분의 껍질은 폐기물로 처리되어 바닷가 근처에 방치되어 악취를 유발하거나 환경오염과 관련되면 문제가 생기기도 했다.
그러나 최근 분쇄 미더덕 껍질이 눈부신 활약을 펼치고 있다. 어묵, 곤약의 제조처럼 미더덕 껍질을 활용한 식품가공 연구들이 활발히 이루어지는 실정이다. 또한, 식품 이외의 분야에서는 미더덕 껍질로부터 추출한 glycosaminoglycan을 이용한 기능성 화장품의 개발, 용혈성 항균펩타이드에 대한 연구, 미더덕 껍질의 셀룰로오스를 이용한 창상치료제품의 개발 등에 관한 연구가 있다. 이처럼 미더덕 껍질의 셀룰로오스를 활용한 다양한 산업적 접근이 이루어지고 있으며 바이오 연료, 섬유 소재, 의료용 셀룰로오스 소재 및 식품첨가물 등에 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
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미더덕에는 항산화 물질이 있어 유해 활성산소를 억제하고 DNA 손상을 막아주어 노화 방지에 큰 도움을 준다. 특히 항산화 물질인 셀레늄이 풍부한데, 셀레늄은 몸속 활성 산소를 제거하고 DNA 손상을 막아줘 노화 방지에 효과적이다. 또한, 심장을 튼튼하게 해 협심증, 부정맥, 심근경색 등을 예방해준다.
‘채취시기에 따른 미더덕의 부위별 항산화 활성 및 ACE 저해’ 논문에 따르면 2월부터 7월까지 매월 1회 채취하여 육질과 껍질 부분으로 나눈 후, 물과 70% 에탄올로 추출하여 항산화 활성과 ACE 저해능을 측정했다. 그 결과 ACE 저해능은 전반적으로 육질 부위가 껍질 부위보다 높은 활성을 보였고, 대체로 3월에서 5월 사이에 채취한 경우에서 높게 관찰되었다. 즉, 미더덕에 항산화 물질이 있으며 특히 제철인 봄의 미더덕을 먹는 것이 더 효과가 있다는 걸 의미한다.
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미더덕에 함유된 단백질의 가수분해물이 혈압 상승을 유발하는 안지오텐신 전환 효소의 활동을 저해하고 혈관 확장을 유발해 혈압을 낮춰 고혈압 치료에 효과적이다. 이는 경남대학교 식품생명학과 이승철 교수팀과 제주대 해양의생명과학부 전유진 교수팀과의 합작 연구 결과로 동물실험과 제주대학교병원이 실시한 임상시험에서도 검증됐다. 그뿐만 아니라 혈관을 확장해줘 고혈압은 물론 동맥경화, 뇌출혈을 예방하는 효과도 있다.
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‘계절에 따른 미더덕의 영양성분 조성에 관한 연구’의 자료에 따르면 미더덕에는 총지질의 38.9%에 해당하는 오메가3 고도 불포화지방산이 함유되어 있으며, 이 중에서 특히 DHA(22:6)는 14.2%이며 EPA(20:5)는 18.3%를 차지한다고 보고되어 있다. 오메가3 고도 불포화지방산은 지방 과산화를 억제하며 malondialdehyde 생성을 억제하는 항산화 효과가 있는 것으로 나와 있다.
미더덕은 100g당 열량이 23kcal, 콜레스테롤이 21mg 정도로 다이어트에 도움이 된다. 글리코겐을 함유하고 있어 장운동을 촉진하고 배변에도 효과적이다. 그리고 비타민 C, E, 엽산, 칼슘 등의 성분이 골고루 함유되어 있어 피부미용에도 좋다.
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미더덕은 비타민B의 일종인 엽산, 비타민C, 비타민 E, 철분 등 비타민과 무기질이 풍부하다. 그리고 대표적인 오메가3지방산인 불포화지방산 EPA, DHA 등을 다량 함유하고 있다. 불포화지방산인 EPA/DHA의 조성비가 45%로 멸치, 정어리, 고등어 등 등푸른생선보다 높아 혈중 콜레스테롤을 개선해 성인병을 예방해준다.
카로티노이드계 항산화 물질과 타우린, 아스파라긴산 등 아미노산 역시 풍부한 식품이다. 특히 타우린은 오징어나 낙지 등의 어패류에도 풍부한 것으로 알려진 성분으로 체내에서 콜레스테롤의 섭취를 방해하고, 혈압의 조절, 항산화 등의 역할을 한다. 그리고 타우린과 아스파라긴산은 간을 해독하고, 보호한다.
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- 미더덕은 붉은색이 나타날수록 좋으며, 몸통이 통통하고 특유의 향이 강한 것을 구입하는 것이 좋다. 깨끗하게 씻어서 요리하며, 손질 후 비닐 팩에 넣어 냉동 보관할 수 있다. 미더덕은 감칠맛을 내는 식품으로 해물탕, 된장찌개 등 찜이나 찌개 등의 해산물 요리에 주로 사용되지만, 회나 젓갈 등으로 먹기도 한다.
출처
[논문] 채취시기에 따른 미더덕의 부위별 항산화 활성 및 ACE 저해
[논문] 알칼리처리에 따른 미더덕 껍질의 이화학적 특성
[논문] 계절에 따른 미더덕의 영양성분 조성에 관한 연구
[논문] 미더덕 껍질로부터 Glycosaminoglycans의 추출
네이버 지식백과, 두산백과, 카톨릭중앙의료원 건강칼럼
군포신문 [우리음식이야기] 미더덕, KBS NEWS [경고! 어촌소멸] 뜨거운 바다, 텅빈 물속