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허준의 <동의보감(東醫寶鑑)>에서 열기(熱氣)를 푼다고 전해지는 가을철 별미이자 ‘바다의 보약’으로 알려진 꽃게. 꽃게에는 양질의 아미노산과 칼슘, 철분, 아연, 칼륨, 단백질을 비롯해 각종 영양 성분을 풍부하게 함유하고 있다. 이렇게 다양한 효능을 가지고 있는 꽃게에 대해 자세히 알아보자.
글: 우광호
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꽃게는 꽃게과[Portunidae]의 절지동물(갑각류)로 길이는 보통 10cm, 너비 22cm이다. 꽃게의 산란기는 5~10월로 국내 동해 중부 이북을 제외한 전 연안과 서해 연해에서 많이 분포하고 있고, 얕은 바다의 모래땅, 깊이 2~30m 되는 바다 밑의 모래나 갯벌 속에서 서식하고 있으며 학명은 Portunus (Portunus) trituberculatus (Miers, 1876)이다.
형태는 옆으로 매우 긴 마름모꼴의 위아래 모서리를 끊어버린 모양으로 큰 것은 갑각의 길이 10㎝, 너비 22㎝에 달한다. 또 이마에 3개의 톱날과 같은 돌기가 있으며 갑각의 앞쪽 양옆 가장자리에는 각각 9개의 톱날 모양을 한 돌기가 있다.
그중에서 맨 뒤의 한 개는 매우 길며 양 집게다리도 역시 크고 길며 가시를 가지고 있고 억세게 생겼다. 네 쌍의 걷는 다리 가운데에서 맨 뒤에 있는 것은 납작하여 헤엄치기에 알맞게 되어 있다. 등면은 보통 초록색을 띤 연한 청색이지만 진한 청색을 보이는 것도 있다.
정약전의 <자산어보(玆山漁譜)>에는 꽃게를 아래와 같이 묘사했다.
‘뒷다리 끝이 넓어서 부채 같다. 두 눈 위에 한 치 남짓한 송곳 모양의 것이 있어서 이런 이름이 주어졌다. 대체로 게는 모두 잘 달리나 헤엄은 치지 못하는데 이 게만은 부채 같은 다리로 물속에서 헤엄칠 수 있다.’
국내 소비는 물론, 수출 품목에서도 한 몫 하고 있는 중요 수자원인 꽃게는 식용으로 가장 많이 쓰이고, 주로 통발과 걸그물을 이용하여 포획한다. 그중 걸그물 방식을 더 많이 이용하는데 길목에 그물을 설치하여 그물로 포획하거나 밀물과 썰물 때를 이용해 팔자 형 둑을 만들어 발을 쳐서 잡고 통발 어업은 함정 어구인 통발 안에 미끼를 넣고 꽃게를 유인한다.
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‘생물 신소재, 키틴/키토산의 이용’논문에 따르면 꽃게는 갑각류의 외각에서 주로 얻어지는 키틴과 키토산이 생물학, 생물공학, 의약학 등 산업 분야에서 다양한 기능성이 소개되면서 최근 고부가가치의 생물 신소재로써 주목받고 있다.
이어서 키틴과 키토산에서는 인체에 해가 없는 무독성, 무공해성 및 생분해성 성분이 있는데 동물 실험 결과에서는 키틴과 키토산이 동물의 소화관에서 분해되고 이 분해된 물질이 세포 부활과 대사부 활동에 신기능 보이는 것으로 높은 소화율을 보이는 사실을 확인했다.
키틴은 노화억제, 면역강화, 질병예방 등의 효능이 있다고 하며, 키토산은 머리, 피부, mouth care 용 화장품으로 이용할 수 있는데 키토산의 pKa가 6.4인 polycation으로 pH 4.5 전후에서 최대의 모발 흡착성으로 보이고 보습성, 대전방지성, 피막 형성능 등의 기능을 나타내어 헤어스프레이, 샴푸 등에 응용도 가능하다.
또한, 중성 혹은 알카리 용액 혹은 단백질 및 음이온성 계면활성제 등이 존재 시 불용화하는 결점이 있어 수용성의 키틴 유도체 등이 개발되어 화장품(cosmetic)에 응용되고 있으며, 키토산의 콜레스테롤 및 tracyle glycerol 저하작용의 연구를 통해 혈중 콜레스테롤치 강하제의 역할까지 그 다양한 기능으로의 활용성이 제기되고 있다.
‘꽃게로부터 Chitin과 Chitosan의 제조’ 논문에 따르면 우리나라의 수산자원인 꽃게 껍질을 이용한 키틴과 키토산이 환경, 의료, 식품 분야에서 다양하게 응용할 수 있으므로 최근에 지속해서 많이 연구되고 있는 것으로 알려졌다.
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꽃게의 일반적인 성분은 단백질 함량 13.7%, 지방 0.8%, 당질 2.0%이며, 무기질 중에는 칼슘과 인의 함량이 높다. 또한, 유해 콜레스테롤 흡착, 중금속의 체외배출, 장내 유효세균 증식, 혈당 조절 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
단백질을 비롯해 각종 영양 성분을 풍부하게 함유하고 있으며 게의 단백질에는 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 지방 함유율이 낮으며, 살에 포함된 철분은 흡수율이 높다.
꽃게에는 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 좋은 식품이다.
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- 한국생물공학회의 ‘이온성 액체를 사용한 꽃게 껍질에서 아스타크산틴 추출 조건의 최적화’ 연구논문에 따르면 1938년 바닷가재에서 처음 확인된 아스크산틴은 항산화 효과가 뛰어나고 항암성과 함께, 면역강화 작용, 자외선으로부터 피부를 보호하는 것으로 나와 있다.
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아우린과 아미노산은 우리 몸에 필요한 필수 성분 중 하나로 꽃게는 혈당을 낮추고 당뇨병을 예방하며 혈압을 낮춘다, 또한, 망막 형성과 시력보호, 알코올 해독 효능, 심장과 간을 강하게 하는 데 효과가 있다.
- 꽃게에는 오메가-3 지방산도 풍부하여 신경계에 도움을 주고 치매를 예방하고 학습능력을 개선해 주는 등 뇌의 활동에 도움이 되며, 실명의 원인이 되는 노인황반변성을 방지하는 데 유용해 노인성 질환 예방에도 도움을 준다.
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※ 주의! 꽃게 100g에는 나트륨이 약 300mg 정도 들어 있고 꽃게가 든 국물 요리에서 나트륨이 빠져나온 국물은 되도록 먹지 않는 것이 좋으며 고혈압·비만 환자는 참고해서 먹는 것이 좋다.
꽃게는 주로 꽃게찜, 꽃게탕, 양념 꽃게장, 간장게장 등으로 조리하며, 게장은 6월에 알이 찬 암게로 담근 것을 최고로 치고있고, 꽃게찜은 꽃게와 콩나물과 미더덕 등을 넣고 고추장 양념을 하여 찐다. 꽃게탕은 꽃게, 해물, 콩나물, 무 등을 넣고 고춧가루와 고추장을 넣고 끓여 먹는다.
간장게장은 꽃게를 손질해서 간장과 물을 넣어 끓이는데 이때 각자 기호에 따라서 한약재를 넣어 끓인 물을 넣기도 한다. 이후 사흘 동안 냉장 숙성한 후에 다시 이틀 동안 냉장 보관한 뒤 꺼내어 소스만 한 번 더 끓여 식힌 다음 꽃게에 부어 하루를 더 놔뒀다가 먹는다. 양념 꽃게장은 간장에 절인 꽃게에 실파, 풋고추, 홍고추 등을 썰어서 고춧가루 양념과 버무려 먹는다.
출처
[논문]이온성 액체를 사용한 꽃게 껍질에서 아스타크산틴 추출 조건의 최적화(sienceon.kisti.re.kr)
[논문] 생물 신소재, 키틴/키토산의 이용(koreascience.or.kr)
[논문] 꽃게로부터 Chitin 과 Chitosan의 제조(riss.kr)
네이버 지식백과, 두산백과, 한국민속대백과사전, 한국민족문화대백과사전
국립해양생물자원관 ‘우리 생활에 유용한 해양생물 이야기’
백세시대 [시니어] ’필수아미노산과 단백질 풍부한 ‘꽃게’